فایل کامل آب پنیر محصول جانبی فراورده های لبنی 27 اسلاید رشته کشاورزی و زراعت

قبل از اینکه به صفحه دانلود بروید پیشنهاد می کنیم توضیحات آب پنیر محصول جانبی فراورده های لبنی 27 اسلاید را مطالعه نمایید.

آب پنیر محصول جانبی فراورده‌های لبنی 27 اسلاید

فرمت فایل: ppt

تعداد صفحات: 27

حجم فایل: 3.809 مگا بایت

قسمتی از محتوای فایل:

آب پنیر محصول جانبی فراورده‌های لبنی 27 اسلاید

اسلاید ۱:

milk plasma

مایع باقی‌مانده از دلمه شیر، محصول جانبی کارخانه‌های

پنیر یا کازئین و استفاده صنعتی متفاوتی دارد.

آب پنیر به ۲ صورت تولید می شود

Sweet whey ( a : که در طی ساخت انواع رنت

پنیر های سخت مانند جدار یا پنیر سویسی تولید می شود.

Acid whey (b: که در طی ساخت انواع پنیر های اسیدی مانند کاتیج تولید می شود.

http://en .wikipodia .org

اسلاید ۲ :

تولیدات آب پنیر

Powder whey :آب پنیر جدا سازی شده، از پنیــر:کلاریفار- پـــاستوریزه و خشک می شود.

Whey protein:مجموعــه‌ای از گلبول‌هــای پروتئین که از حجم آب پنیر جداسازی می‌شود که مخلوطی از گلبول‌های لاکتوگلوبین(~۶۵%) لاکتوآلبومین(~۲۵%) و سرم آلبومین(~۸%) که در شکل طبیعی محلول هستند(مستقل از ph ).

Whey protein : ارزش بیولوژیکی بالایی داردکه اشاره به سرعت بالای هضم و جذب دارد.Whey protein به ۴ شکل تولید می شود:

۱- wpc ۲- wpi

۳- hwpc ۴- hwpi

http://en. wikipodia .org

Dairy council of califor .org

اسلاید ۳:

Wpc:ماده‌ای به وسیله انتقال نانوپروتئین‌های سازنده‌ی ضروری از آب پنیر پاستوریزه شده تولید می‌شود. محتوای پروتئین خشک شده‌ی تمام شده آن> %25

Wpc : به وسیله سپراتورهای فیزیکی مانند رسوب، فیلتراسیون یا دیالیز تولید می شود.

اسلاید ۴:

انبارداری و نگه داری:
محصول باید در سرما و محیط خشک با دمای زیر ۸۰ درجه و در رطوبت مرتبط زیر ۶۵% نگه داری شود.
بسته بندی:
کیسه های multiwall kraft با پلی اتیلن درونی یا سایر ظرف بسته بندی آماده.

http://about kidshealth .ca

اسلاید ۵:

۳- Branost

یک پنیر آب پنیری قهوه‌ای رنگ که در کشورهای مختلف با نام‌های مختلف مانند در شمال آمریکا gjetost در سوئد به نام mesost در دانمارک به نام myseost و در ایسلند my suostur.

تولید:

به وسیله جوشاندن مخلوطی از شیر ۲۴% (شیر بز+ شیر گاو)+ خامه +

آب پنیر با دقت برای چندین ساعت تا زمانی که آب آن بخار شود جوشانده می شود. گرما قند شیر را به کارامل تغییر می­دهد که طعم مخصوص به این پنیر می دهد آنگاه آماده مصرف شده در سایز های مناسب بسته بندی می شود. در انواع کم چرب آن نسبت میزان آب پنیر به شیر و خامه بیشتر است. مزه و رنگ اینها وابسته به این است که مقدار کارامل آنها چقدر است.

اسلاید ۶:

۴- messmor

اگر جوشیدن در زمان کوتاه‌تری از معمول انجام شود انواع گسترش پذیرتری بدست می‌آید که نامیده می شود prim در نروژ یا messmor

در سوئد و my singur در ایسلند.

http://en.wikipedia .org

۵- Ricotta

مخفف Recooked و مخلوطی از شیر+ آب پنیر (۷۵% آب پنیر + ۲۵% شیر) میزان پروتئین آن می‌تواند استاندارد شود و چربی در ماده خشک مطلوب وابسته به استفاده نهایی محصول است. اغلب خامه (۱۵-۱۳ %) در Ricotta با چربی بالا اضافه می شود. بعضی کارخانه ها پودر شیر پس چرخ اضافه می‌کنند اما این باعث دانه دانه شدن و سفتی و گچی شدن محصول می شود بنابراین توصیه نمی‌شود.

اسلاید ۷:

روش تولید:

۱-ترکیب آب پنیر و شیر در تانک باز گرم می شود(c90 – c85)

۲- مخلوط از بالانس به صفحه های حرارتی پمپ می‌شود و از ۵۰% نمک

استفاده می‌کنند تا ph 6.7 – ۷ خنثی شود.

۳- اولین plate دمای ۷۰c و آخرین ۸۸-۹۰c ، ترکیب دمای ۸۸-۹۰c و

زمان ۱۵ min داده می شود کمک به کواگلاسیون در مرحله بعد می کند.

۴-در تیوپ‌های کواگلاسیون تحت تأثیر اسید لاکتیک یا سیتریک یا استیک

قرار گرفته تا pr آب پنیر و رنت کواگوله شود. جریان سریع شکستن

مولکولها در طی عبور از چندین تیوپ کاهش می‌دهد و در پایان خط

اجازه داده می شود جریان از توربولت در تیوپ دناتوراسیون به لامینار در

تیوپ کواگولاسیون تغییر کند.

۵-در تخلیه از تیوپ کواگوالاسیون جریان به روی تسمه نقاله ادامه می یابد

تا آب پنیر خارج شود. تسمه با سرعت های مختلف تنظیم می شود تا زمان

خشک شدن روی نقاله با رطوبت نهایی در پایان تولید سازگار شود.

۶- تولید در یک قیف تجمع می یابدو سایز شان به میزان مشخص کاهش می یابد تا ماشین پر کند در زمان پر کردن دمای آن باید ۷۵ c باشد تا مطمئن شویم۱۰-۸ هفته ماندگاری دارد.

نتیجه:

فرآورده ریکوتا > 50% انرژی دارد کارایی ۶۰% به علاوه زمان ماندگاری آن بالاست و حتی در ۷۵ c بسته‌بندی گرم می‌شود. ریکوتا وابسته به میزان شیری که افزوده می شود ۷۰-۴۴ %پروتئین در حجم خشک دارد.

www. elsilver .com

اسلاید ۸:

افزودنی ها:

پروتئین آب پنیر جدا شده از آب پنیر علاوه بر اینکه به عنوان یک ماده مغذی فروخته

می شود، به عنوان افزودنی در تولیدات نان، کراکر، pastry تجاری، غذای حیوانات

همچنین در نوشیدنی های غیر الکلی و الکلی و در ورزش budy bilding و… کاربرد

دارد.

اسلاید ۹:

مشخصه ی رئولوژی ژل ماست تولید شده با افزودن پروتئین آب پنیر فعال

تأثیر wpi طبیعی افزوده روی استحكام زیرساختار بستن

ژل مورد مطالعه قرار گرفته است.

Wpi طبیعی با خصوصیات تغذیه‌ای ۱۲-۳% به شیرماست

بلافاصله قبل از تخمیر اضافه شد.

استحكام ماست آنالیز شده و دو روش رئولوژی مورد استفاده،

مقایسه شد:

  • نیروی مقاومت یك استوانه
  • یك روش نوسان كه برای آن یك پروانه استفاده شد.

تأثیر wpi روی رئولوژی محاسبه شد مقدار ارزش‌ها تعیین

شد به وسیله یك همبستگی فوق العاده خوب بین دو روش

به دست آمد. با دو روش خصوصیات متفاوت بافت ژل ماست می توانست

به خوبی مشخص شود ومــی توانست مقایسه خوبی را میسر سازد.

افزودن wpi منتهی به چسبندگی اندكی ریزساختارهایی كه موافق با مشاهدات رئولوژی بود، شد.

افزودن پودر آب پنیر طبیعی (۱۲% – ۹%-۶%-۳%) به عنوان یك nutraceutical غیر از یك تركیب تكنولوژی بعد از فرایند شیرماست منجر به كاهش قابل ملاحظه ی مقاومت شد.

در حقیقت علی‌رغم افزایش TS از ۱۰۰g/kg-1 ( 0% wp، كنترل) به ۲۰۰g/kg-1 ( 12% wp افزوده)

تعیین مقاومت ژل ماست ضعیف یك چالش است به خاطر این كه ساختار سنجیده شده می تواند با نقش تركیب نمونه تا یك اندازه آسیب ببیند

پروانه هندسی می تواند به این مشكل جدی غلبه كند و دو فایده مهم ارائه دهد:

  • كمترین آسیب قبل از اندازه گیری ژئومتری
  • عدم آثار ریزش دیواره

و یك مضرت آن سیستم اندازه‌گیری نسبی است كه به وسیله آن ارزش ناخالص به دست آمد.

اسلاید ۱۰:

تغییرات فیزیکی و خصوصیات حسی نان‌های مسطح لواش ایرانی تکمیل می‌شود با خصوصیات pwp

خمیر با ۴ سطح مکمل wp ۲۵% ۵۰%

۷۵% ۱۰۰% (به جای آب استفاده می شود)

و تخمیر در سه زمان مختلف(۳۰ – ۶۰ -۹۰) دقیقه انجام می شود.

افزایش pwp باعث افزایش سطح حسی نان شد.

بهبود سطح حسی موقعی که زمان تخمیر افزایش یافت نشان داده شد.

افزایش در سطح مکمل و زمان تخمیر به طور مشخص زردی و قرمزی نان را افزایش می دهد و براقی نان را کاهش می دهد.

مکمل pwp به طور کامل منجر به بهبود نان های لواش و نان مسطح می شود.

افزایش میزان pwp (75%) میزان گسترش‌پذیری در (control) از ۱۸٫۹ به ۲۳٫۴ (در ۷۵% pwp) افزایش می دهد.

در سطح بالاتر (۱۰۰%) میزان نفوذ پذیری به طور قابل ملاحضه ای کاهش می یابد به ۱۹٫۳ می رسد.


توجه: متن بالا فقط قسمت کوچکی از محتوای فایل بوده و پس از دانلود، فایل کامل آنرا دریافت می کنید.

جعبه دانلود

برای خرید و دانلود فایل روی دکمه زیر کلیک کنید
دریافت فایل